Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Сулугуни дома

Рецепты не сложные, но отнимают достаточно много времени. В зависимости от компонентов, которые добавляют в этот продукт, получают разные вкусы. Специи и зелень придадут пикантности, а сметана смягчит. Домашний грузинский сыр сулугуни приятно дополняет салаты, его можно добавлять в пироги, разные запеканки или есть с тостами. При сравнении с другими кисломолочными продуктами выделяют такие отличия:

• соленость;
• пряность;
• эластичность;
• высокая плотность.

У этого сыра нет выраженного аромата, а по цвету он бывает разным – желтоватым, белым или кремовым. Окраска привязана к компонентам, которые были использованы в рецепте сулугуни. Приготовить настоящий грузинский сыр своими руками можно, но рекомендуют следовать рецепту в точности на всех этапах. Главное соблюдать температурные режимы и время выдержки.

В чем польза сыра сулугуни

Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:

• Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.
• Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме.
• Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.

Необходимые ингредиенты

Способы готовить сыры сулугуни, у каждой семьи на Кавказе свои. Но, дома на кухне можно приготовить не только классический вариант этого продукта. Чтобы сделать рассольный сыр сулугуни лучше брать натуральные ингредиенты, так как в супермаркетах есть только те, которые прошли промышленную обработку для продления сроков годности. Главные компоненты:

• творог;
• молоко;
• фермент;
• соль;
• специи;
• зелень.

В классическом рецепте с фото, творог при приготовлении сыра сулугуни не добавляют. Твердую массу продукта получают путем створаживания молока под воздействием ферментов. Но для некоторых рецептов нужно брать этот кисломолочный продукт как основу. В качестве створаживающего компонента можно использовать пепсин (покупают в аптеках) или лимонный сок. В отдельных рецептах сыра сулугуни фигурирует сметана – ее также лучше брать в фермерском магазине.

Внимание! Дополнительно нужно подготовить посуду для нагрева продуктов, марлю, для процеживания и погружной термометр, так как на отдельных этапах нужны точные замеры температуры.

Особые ингредиенты и приспособления

В настоящий сулугуни входит ограниченное количество ингредиентов. Секрет вкуса продукта в правильном сочетании и подборе продуктов.

Из какого молока делают сыр сулугуни:

• буйволиное молоко – из него получается самый вкусный продукт. Но найти его крайне сложно;
• козье молоко – лучшая альтернатива буйволиному;
• коровье цельное молоко можно мешать с козьим.

Нельзя заменять натуральный продукт магазинным. Нежирное молоко может использоваться при приготовлении, но этот нюанс негативно повлияет на вкусовые качества сыра.

Козий и коровий продукт – не единственный ингредиент. В процессе готовки применяют сметану, соль, яйца, а также зелень для вкуса. Важная особенность сулугуни – фермент пепсин. Из приспособлений для удобства могут пользоваться марлей или хлопчатобумажным полотном на выбор.

Зачем нужен и где взять фермент пепсин

Без знаний о пепсине невозможно добиться успехов в сыроварении. В приготовлении сулугуни это очень важный элемент. В природе он содержится в желудочном соке и помогает расщеплять белки и жиры. В кулинарии фермент действует аналогично. При попадании в соляную кислоту порошок начинает работать, происходят реакции, ускоряющие разделение сыворотки и творожной массы. Приобрести натуральный компонент можно в аптеке или специализированном магазине.
Важно! Срок годности сыра зависит от качества закваски, поэтому не стоит скупиться на продукт.

Без фермента также не обходится изготовление адыгейского сыра и брынзы. Важно обращать внимание на нюансы в дозировке. В противном случае продукты будут испорчены, а сулугуни не получится.

Что лучше: марля или хлопчатобумажное полотно

После того, как творожная масса начала отделяться от сыворотки, следует применить хитрость сыроварения. Твердый продукт подвешивается в тканевом мешочке над емкостью, жидкость стекает. В домашних условиях используют марлю или хлопчатобумажное полотно. Рекомендуется воспользоваться первым вариантом. При этом марлю лучше сложить вдвоем или втрое, а затем поместить в нее сыр.

Классический состав

Из простейших рецептов приготовления сыра выделяют классическую версию. Для получения сулугуни нужно минимум ингредиентов и усилий, а вкус получается насыщенный и приятный. Готовый продукт легко разрезать ножом, так как он эластичен и не крошится. Чтобы приготовить настоящий сулугуни из молока, нужно дополнительно подготовить пепсин и поваренную соль, а после действовать по такому алгоритму:

1. 5,2 л молока разогреваем в глубокой кастрюле или выварке до температуры не ниже 36ºC.
2. После прогрева основного ингредиента добавляем створаживающий компонент – 2 мл, старательно перемешиваем и оставляем.
3. Через 1 час, молоко разделится на творожную массу и сыворотку – твердую часть вылавливаем и перекладываем в марлю.
4. Марлевый узелок с творогом подвешиваем над емкостью для стекания остатка сыворотки на 1 час.
5. Для проверки готовности к следующему этапу нужно отрезаем от массы небольшой кусочек и опускаем в теплый содовый раствор.
6. Если кусочек, распадается на части, то основную головку нужно выдерживать еще не меньше 30-50 минут.
7. Когда сыр уже стал эластичным и не крошится, его нарезаем на пластины толщиной 1,5-2 см и опускаем в холодную воду.
8. Через 15-25 минут заготовку на сулугуни нарезаем небольшими кубиками, опускаем в эмалированную емкость и заливаем горячей водой.
9. Температура воды для плавления не ниже 60ºC – по мере остывания ее сливаем и меняем до тех пор пока кусочки не станут однородной массой.
10. В сыворотке растворяем приблизительно 200 г соли и заливаем получившийся комок на 12 часов. Хранить готовый сыр сулугуни нужно в рассольном составе.

Внимание!

На этапе плавления горячей водой, в сырную массу можно вмешивать разные специи и приправы, чтобы разнообразить вкус.

Полезные советы

1. Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;
2. А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;
3. Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;
4. Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты — с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.

Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.

Единственный минус — потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.

Сыр насыщен различным комплексом витаминов, его рекомендуют как реабилитационный продукт после перенесенной вирусной болезни, он ускорит восстановление сил.

А вот людям, ведущим регулярный подсчет калорий, не стоит злоупотреблять сулугуни, так как он очень калорийный.

Сулугуни на твороге

Сварить грузинский сыр сулугуни на основе творога тоже не сложно – особых ингредиентов для такого продукта не нужно. Часто, все компоненты можно найти в холодильнике. Кроме 3 кг творога надо подготовить 3 л молока, 10 яиц, 320 г натурального сливочного масла, 2 ч. л. соды и 1 ст. л. соли без горки. Инструкция по приготовлению:

1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную посуду с утолщенным дном и ставим разогреваться на плиту – огонь должен быть небольшим.
2. Как только жидкость начинает закипать, выкладываем в посуду весь творог, добавляем соду с солью и старательно перемешиваем.
3. Понижаем пламя, подъемом емкости над плитой и варим массу 25 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
4. После разделения состава на сыворотку и творог, выкладываем свернувшуюся часть смеси в дуршлаг, застеленный марлей.
5. Когда сыворотка стечет с продукта, его переваливаем в кастрюлю с эмалированным покрытием, а после добавляем масло и сырые яйца.
6. Емкость переставляем на медленный огонь и помешиваем, пока весь состав не станет эластичным и однородным.
7. Пластиковый контейнер смазываем растительным маслом, перекладываем будущий сыр, накрываем и оставляем в темноте на 10 часов.

Творог для приготовления сыра сулугуни следует покупать у проверенного продавца. Этот компонент должен быть свежим и без дополнительных примесей. Молоко, для этого рецепта нельзя брать в супермаркете – лучше купить его в проверенном месте или в фермерском магазине. В процессе готовки часто добавляют в сыр паприку, тимьян, прованские травы или перцы.

Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово

У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.

Нам понадобятся:

• 1 литр коровьего молока
• 200 грамм сметаны
• 1 столовая ложка соли
• Яйца — 3 штуки

Приготовление:

1. Выкладываем в миску сметану, разбиваем в нее три яйца.
2. Мешаем до образования однородной жидкой массы.
3. Доводим молоко до кипения и прикручиваем огонь.
4. Вливаем в него полученную смесь яиц и сметаны
5. Очень важно не перемешивать смесь
6. Ждем примерно десять минут, пока закипит.
7. При закипании должна образоваться густая пена.
8. Выключаем, даем остыть пару минут.
9. После этого сливаем смесь через дуршлаг с марлей
10. Аккуратно выжимаем через марлю и оставляем в дуршлаге.
11. Даем сыру стечь один — два часа.
12. Когда сулугуни остынет, сильнее затягиваем его в марлю и ставим в холодильник на 12-15 часов.
13. Кипятим большую кастрюлю воды.
14. После этого достаем сыр, отрезаем маленький кусочек и бросаем его в кипяток. Если он начнет плавиться и тянуться, добавляем к нему остальную сырную массу.
15. Варим до тягучего эластичного состояния.
16. Вытягиваем, даем остыть до комнатной температуры и снова ставим в холодильник.
17. На следующее утро сыр будет готов.

Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.

Сулугуни на сметане с добавлением зелени

В классические рецепты сулугуни можно вмешивать разные добавки, даже зелень. Но, чтобы такой компонент дал выразительный вкус, рекомендуют уделить внимание этому составу. Из ингредиентов нужно взять 2 л молока, 200 г домашней сметаны, 4 свежих куриных яйца, 2 ст.л. соли и зелень. В качестве последнего компонента рекомендуют выбирать укроп и петрушку. Зелень добавлять не обязательно – так получиться классический сметанный сулугуни. Сыр готовят по такой инструкции:

1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную емкость с утолщенным дном и ставим на небольшой огонь.
2. Пока основной ингредиент доходит до кипения, промываем и мелко шинкуем зелень без ростовых веток.
3. При появлении мелких пузырьков на поверхности молока добавляем соль – ее количество можно регулировать по вкусу.
4. Уменьшаем огонь на плите до минимума, взбиваем яйца вручную и смешиваем их со сметаной до однородности.
5. Полученную смесь, тонкой струей вводим в горячее подсоленное молоко и старательно перемешиваем деревянной лопаткой.
6. Добавляем в состав подготовленную зелень и варим на протяжении 7 минут – от сыворотки должна отделиться твердая часть.
7. Выключаем плиту, выкладываем сырную массу в дуршлаг, застеленный чистой марлей, а потом завязать и подвесить для стекания сыворотки.
8. Через 3-4 часа убираем сформированную головку сыра сулугуни в холодильник до полного охлаждения.

На заметку!

Кроме укропа и петрушки можно добавлять зеленый чеснок, лук, базилик, кинзу и любимые специи.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Приготовление сулугуни — несложный, но достаточно длительный процесс, который займет определенное время. Процесс состоит из 2-х значительных этапов. Сначала готовится имеретинский сыр, он должен созреть и получить необходимую кислотность.

На производстве промежуточный продукт формуют. Но это делается исключительно для удобства. В домашних условиях массу можно оставлять без самопрессовки. Варить и вытягивать сырное тесто обычно начинают через несколько часов или спустя сутки.

Его складывают и вытягивают несколько раз, чтобы образовались характерные слои. Чем тщательнее выполнять эту операцию, тем качественнее будет структура сыра сулугуни в домашних условиях.

Домашний сыр отличается от промышленного варианта своим качеством. Чтобы его приготовить выбирается цельное непастеризованное молоко от надежного производителя. Также понадобятся промышленные закваски или натуральная сметана. Если молоко пастеризованное, то дополнительно понадобится хлористый кальций.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях: рецепт с фото

Продукты:

• 5 литров домашнего цельного молока;
• ¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент);
• 1/8 ч.л. термофильной закваски.

Приготовление:

1. Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент. Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38ОС. Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя. Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85ОС) и быстро охладить (37-38ОС). В этом случае придется использовать хлористый кальций. Только с ним молоко свернется.
2. Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды — 40-50 мл.
3. Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
4. Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут, в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
5. Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок, а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется — на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
6. Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент — лиру.
7. Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут, поддерживая среднюю температуру 35ОС, пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
8. Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
9. Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
10. Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН. Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки. Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
11. Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться. Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
12. В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85ОС. Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
13. Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз. В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
14. Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
15. Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
16. Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли. В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг — 6 часов, 2 кг — 12 часов, 0,5 кг — 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать.

Обязательно прочтите:

Вся польза в брынзе: чем полюбился румынский сыр всему миру?

Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.

С лимонным соком

Приготовление сыра сулугуни с лимонным соком мало отличается от классического метода, как и результат. Такая добавка ускоряет сворачивание творога из молока и способствует отделению сыворотки. Для приготовления грузинского сыра по этому рецепту нужно взять 4 л молока, 120 мл сока лимона (лучше свежевыжатый) и 150 г соли. Для приготовления нужно следовать такой инструкции:

1. Молоко выливаем в глубокую кастрюлю и нагреваем на медленном огне до температуры 40ºC.
2. Когда основной ингредиент уже готов в него добавляем весь лимонный сок и 30 г соли, что ускорит процесс свертывания творога.
3. Когда появляются первые творожные хлопья, огонь выключаем и прикрываем посуду крышкой на 5 минут.
4. Полученную створоженную массу отделяем от сыворотки, выкладываем в расстеленную в дуршлаге марлю и подвешиваем на 1,5 часа.
5. Когда творог уже висит, подготавливаем рассол на основе 4 л воды и оставшейся соли.
6. Головку сыра по истечении 1,5 часов, перемещаем в рассольный состав и оставляем на 6-6,5 часов.

Приступать к приготовлению рассола сразу после подвешивания творога в марле не обязательно. Можно подождать, пока почти вся сыворотка стечет с продукта. Ориентироваться нужно по тому, как жидкость вытекает – если начинает капать, то уже самое время. В такой сыр тоже можно добавлять разные компоненты для придания необычного вкуса. На приготовление в среднем уходит порядка 8 часов.

Поджаривание сыра сулугуни

Возможность употребления сулугуни на любом этапе приготовления выделяют как главную его особенность. На начальном этапе, после отделения творожной массы от сыворотки получается имеретинский сыр, а только потом основной продукт. Но, его не обязательно оставлять как есть – можно приготовить много разных блюд, в частности пожарить. Кроме сыра используют панировочные сухари (1-2 упаковки), 1 ст. л. куркумы, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. растительного масла, и 2 куриных яйца. Инструкция по приготовлению по рецепту следующая:

1. Сулугуни аккуратно разрезаем на кусочки толщиной не меньше 5 мм и отправляем в морозильную камеру на 20 минут.
2. Подготавливаем отдельные тарелки – одну с мукой, вторую со смесью сухарей, оливкового и подсолнечного масла, а третью с перемешанным молоком и яйцами.
3. Куркуму также добавляем к сухарям и старательно перемешиваем, параллельно разогревая сковороду на плите.
4. Охлажденный подмороженный сыр макаем в муку, в яичную смесь, а после в панировку – повторить 2 раза.
5. Выкладываем кусочки на смазанную и разогретую поверхность по несколько штук на 10 минут каждая порция.

На заметку!

Подавать такой закусочный сыр сулугуни рекомендуют в свежеприготовленном виде – позже он уже не такой.

Сделать настоящий сулугуни дома не сложно – важно следовать пошаговым рецептам и измерять температуру, если это необходимо. Вариантов приготовления этого продукта много – в состав могут входить нее стандартные компоненты или добавки в виде зелени или специй. Сварить сыр сулугуни может каждый – главное выбрать тот рецепт, который больше подходит по вкусу.

Сказать спасибо за статью 0