Как правильно выбрать вино к мясному блюду

Начнем с вырезки! или характеристики говядины

Вино и говядина… Казалось бы, это самое очевидное и неприхотливое сочетание, где только цвет вина играет главную роль. Но на самом деле, нельзя оставлять без внимания такие детали, как часть туши, выдержка мяса и прожарка, а также подаваемый соус. А если и дальше углубляться в детали, то свою роль играет порода и откорм животного. Остановимся на главном и выделим основные характеристики мясных блюд, которые определяют выбор вина к ним:

— текстура: мясо нежное или жесткое (зависит от отруба и способа приготовления);

— ароматность/вкусовые характеристики самого мясо: нейтральное или ароматное, жирное или постное (зависят от породы, откорма и выдержки мяса);

— вкусовые характеристики блюда в целом: зависят от способа приготовления и соуса.

Разберёмся на примерах, как правильно выбрать вино к такому на первый взгляд простому и понятному, но в то же время сложному блюду.

Какое вино к рыбе белое или красное. Какое вино выбрать к мясу

Если вино необходимо для приготовления маринада, то можно остановить выбор на сухих винах, крепостью не выше 8%, прекрасно замещающих уксус в составе рецепта. Иногда в кулинарии используются более крепкие, десертные вина, имеющие определённый аромат и вкус, необходимый для блюда.

Для использования в кулинарных целях также надо учитывать принцип сочетаемости вина с мясом и рыбой, сыром и яйцами, другими продуктами, входящими в состав рецепта. Если правильный выбор вызывает затруднение, остановитесь на нейтральных оттенках.

Вкус красного мяса (говядины, баранины, мяса утки, дичи) прекрасно сбалансирует красное вино, содержащее танины, которые способствуют расщеплению жиров, присутствующих в этих видах мяса в более значительном количестве, чем в белом мясе. Выбор между десертным или столовым вином для красного мяса зависит также от других компонентов блюда, пряных добавок. К мясным блюдам со сладким, восточным ароматом гвоздики, корицы, цитрусовых ноток предпочтительнее добавлять красные вина, с более высоким содержанием сахара. При этом будет очень хорошо, если в составе рецепта присутствуют ингредиенты «с кислинкой», что в наибольшей степени сбалансирует вкус блюда.

Традиционно блюда из мяса относятся к категории горячих, основных блюд, подаваемых после холодных закусок. В этот момент принято подавать более крепкие красные вина. Их не охлаждают: комнатная температура красного вина не только полно отражает его аромат, но и не вызывает ощущения дискомфорта в сочетании с горячим блюдом. Сухие красные вина подаются вместе с холодными закусками или в качестве аперитива, перед началом обеда. Лучший аперитив – игристые вина, шампанское или херес, потому что они содержат достаточное количество кислоты, а также пузырьки газа, которые возбуждают аппетит.

Соответственно, с учётом этих нюансов, к блюду из красного мяса подбирается красное вино, но уже из более дорогой серии, выдержанных, марочных или коллекционных вин, в зависимости от запланированных затрат, которое подаётся уже непосредственно к столу. Красное вино откупоривают за 30-40 минут до употребления, чтобы оно успело вступить в реакцию с воздухом и раскрыться.

Говяжье филе, филе миньон, турнедо (tournedos), шатобриан

Это типы стейков делаются из наиболее нежной и мягкой вырезки, а их разница заключается в способе нарезки (филе режется поперёк волокон на более тонкие куски, а шатобриан — на более толстые). Вырезка представляет собой мышцу, расположенную на спине животного, которая работает меньше остальных мышц и является наиболее мягкой. Поэтому мясо из этой части обладает нежной текстурой и считается деликатесом.

Подойдет вино с бархатными и деликатными танинами и средним телом. Отличный выбор: — вина из Пино Нуар, например, из Бургундии уровня Village (Вилляж), известные своей мягкостью на фоне остальных красных бургундских вин – Сантенэ (Santenay) или Вольнэ (Volnay). — Пино Нуар из Долины Луары, региона Сансэр (Sancerre), который больше известен своими белыми винами. — Пино Нуар из Германии, из региона Ар (Ahr), Рейнхессен (Rheinhessen) или Рейнгау (Rheingau). Эти винодельческие регионы имеют умеренный, даже прохладный континентальный климат. Благодаря этому, их вина из Пино Нуар обладают нужной кислотностью (выше средней и высокой) для прожарки rare/mediumrare, которая рекомендуется для вырезки. — Пино Нуар Нового Света, отличающийся более сочными фруктовыми нотками и более плотным телом, среди которого можно выделить новозеландский Пино Нуар из региона Мальборо (Marlboraugh), менее выразительный и более деликатный. — Кьянти (Chianti) из региона Тоскана и Ланге (Langhe) из Пьемонта — еще два варианта сочетаний с филе, благодаря естественной кислотности сортов Неббьоло и Санджовезе. — Premier Cru из Бургундии, или Пино Нуар из региона Лиму (Limoux), Лангедок подойдут для шатобриан. Он обладает чуть более плотной текстурой, нежели филе (из-за толщины куска), но не менее нежной. А вот напитки с грубыми и мощными танинами и плотным телом лучше приберечь для другого блюда.

Сомнительно: таннат из наименования Мадиран (Madiran), вина юга Франции из сорта Мурведр (Mourvèdre), например, наименования Бандоль (Bandol), Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape). Даже после достаточно долгой выдержки в бутылке эти вина способны сохранять высокий уровень танинов, плотность тела и насыщенность вкусов. Они лучше подойдут к рагу из дичи, тушеному в красном вине, чем к деликатной текстуре и более-менее нейтральному вкусу вырезки.

К рыбе

• Сибас, камбала, морской окунь – постная рыба с белым филе и слабым ароматом. Подойдут шампанское или Совиньон Блан.
• Форель, сом, хек – рыба средней насыщенности, но нежирная. Возьмите Шардоне или другое плотное белое вино.
• Семга, тунец, акула – эта рыба по структуре уже ближе к мясу. Попробуйте с сухим розовым или молодым красным.
• Скумбрия, сардины, анчоусы – рыба с явным морским характером и достаточно пикантная. Лучший выбор – сухой Рислинг или Пино Нуар.

Стейки типа Нью-Йорк-Стрип (французский термин: faux filet)

Эти стейки вырезаются из филейного края, который находится между вырезкой и рёберной частью (откуда и название «faux filet» — «ложное филе»). Содержат больше жира, чем филе, но меньше, чем антрекот. Поэтому вина подойдут более серьёзные, с достаточным количеством танинов и достаточной кислотностью. Вот здесь танины как раз будут кстати!

Отличный выбор: — Бордо левого берега — Медок и О-Медок (Médoc и Haut-Médoc) или Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan) — с доминантой Каберне Совиньона смогут «срезать» жирность мяса, благодаря кислотности и терпкости этого сорта. — Аналогичный эффект будет иметь Россо ди Монтальчино, Вино Нобиль ди Монтепульчано (Rosso di Montalchino и Vino Nobile di Montepulchano) из Тосканы, благодаря спелости Санджовезе, которую виноград этого сорта приобретает в чуть более теплых и сухих климатических условиях, чем на побережье Тосканы, сохраняя свою естественную кислотность. — Из Нового Света следует обратить внимание на чилийский Карменер и уругвайский таннат, который отличается более мягким, сочным и фруктовым профилем, чем Мадиран, и меньшей терпкостью.

В принципе, это достаточно универсальное и дружелюбное к винам блюдо, которое подойдёт к большинству среднетелых вин с кислотностью от высокой до выше средней.

Сомнительно: следует избегать утончённых сложных выдержанных красных вин, которые могут просто померкнуть на фоне сочного и богатого вкусом мяса, а также розовых, которые созданы для более лёгких блюд (например, овощей или морепродуктов).

«ПЕРВОЕ МЯСО — СВИНИНА…»

Есть такая поговорка. Сложно спорить, если речь о шашлыке. К свинине подходят насыщенные красные вина. Они прекрасно сочетаются с нежным мясом, особенно если оно было приготовлено на гриле и приобрело аромат костра. Интересны сочетания свинины с аргентинским Мальбеком и чилийским Карменером.

Чилийские виноделы научились делать из сорта Карменер отличные гармоничные вина — чернильно-красные, с характерным букетом, в котором, как правило, переплетаются черная смородина, слива, инжир, чернослив, зеленый перец, пряности. Эти вина — средней плотности и со сдержанными танинами, с оттенки ягод и черного перца во вкусе.

Рекомендуем обратить внимание на Моранде Пионеро Карменер. В линейке вин Пионеро (Pionero), что в переводе с испанского означает «первопроходец», воплощен новаторский подход виноделов ]Винья Моранде[/anchor] (Vina Morande) к выращиванию винограда и производству вина и нашли свое отражение самые современные тенденции чилийского виноделия. Каждая бутылка Пионеро наполнена силой чилийского солнца и обещанием впечатляющего открытия. К тому же оценку 90 баллов из 100 от Роберта Паркера вина еще ни разу не получали просто так, за красивые цвета.

МОРАНДЕ ПИОНЕРО КАРМЕНЕР 2+1 Красное сухое вино с защищенным географическим указанием DO Долина Майпо пурпурно-красного цвет с фиолетовыми оттенками и изысканным фруктовым ароматом с восхитительными оттенками красных ягод и мятными нотками. Вкус мягкий, отлично сбалансированный, элегантный. Рекомендуемая температура подачи — t 14-16°C. Награды и рейтинги: International Wine&Spirit Competition (Великобритания), 2009 — серебряная медаль, The Wine Advocate (США), ноябрь 2010 — 90 баллов.

Кажется, шашлык и Шираз не случайно начинаются на одну букву. Шираз — очень мощное вино, способное заглушить вкус легких и утонченных блюд. Лучше подавать его к острому мясу, пряным блюдам, зрелым сырам. Яркий вкус черной смородины и ежевики и перечно — пряные нотки делают это вино отличной парой к мясу на гриле, особенно если оно — с обилием специй и пряностей.

Избыток специй вам не по душе? Подойдет Пино Нуар. Вина из этого сорта характеризуются как сложные, элегантные и изысканно-утонченные, не отличаются мощностью и прямолинейностью. Среди знатоков даже принято считать, что до их понимания нужно дорасти.

Еще один интересный вариант — купаж Каберне Совиньон и Шираз. Несмотря на то, что старосветская версия Сира тоньше и элегантнее новосветской, в Европе этот сорт все же считается излишне прямолинейным. Его характеризуют как роскошный и даже чувственный, и потому чаще используют в купажах, нежели изготавливают моносортовые вина.

На родине во Франции Сира традиционно смешивают с сортами Гренаш, Мурведр, Кариньян, Вионье, Сенсо. В других французских регионах, где расположены самые большие виноградники Сира, например, в Провансе, это сорт выступает в дуэте с Каберне Совиньон. Купаж Совиньон-Шираз очень популярен и в других странах Европы, в частности, в Испании, Италии.

Попробуйте бленд от испанской семейной винодельни Бодегас Лосано (Bodegas Lozano) — одного из наиболее известных производителей в Ла Манче. Аньоранса (в переводе на русский язык — «ностальгия») — это ведущая линейка бодеги, завоевавшая широкое признание во всем мире благодаря высокому качеству вин.

АНЬОРАНСА КАБЕРНЕ ШИРАЗ Лучшая цена Красное сухое вино с защищенным наименованием места происхождения DO Ла Манча из винограда сортов Каберне (60%) и Шираз (40%). Элегантное и отлично сбалансированное вино превосходного вишневого цвета с фиолетовыми оттенками, обладает ароматом красных фруктов и приятным округлым вкусом. Употреблять при t 14-16ºC. Награды и рейтинги: Challenge International du Vin 2010 — бронзовая медаль.

Многие также отдают предпочтение итальянским красным винам, например, Кьянти. Ваш пикник не обходится без свиных колбасок, например, мюнхенских? Тут нужна «тяжелая артиллерия». Это блюдо с ярко выраженным вкусом требует богатого красного вина. Лучше всего подойдет Бордо.

В заключение скажем, не стоит загонять себя в строгие рамки этих советов: свинина редко противоречит своим винным партнерам, оставляя вам возможность для экспериментов.

Антрекот (рибай-стейк)

Антрекот вырезается из рёберной части (опять же, французский термин чётко на это указывает: «entrecôte» дословно переводится, как «между рёбрами»). Эта часть более жирная, чем предыдущие из-за полоски жира, пронизывающей кусок насквозь (а отсюда пошло английское «рибай-стейк» от слов «rib» — ребро и «eye» — глаз). Как я упоминала в статье о принципах сочетаний вин и блюд, жир является в некоторой степень усилителем вкуса, поэтому довольно жирный антрекот отличается более выраженным вкусом. Вина здесь стоит выбирать соответствующие — мощные и плотные, с богатым фруктовым букетом.

Отличный выбор: — Довольно молодой пяти-семилетний Шатонёф-дю-Пап; — Вина наименования Корнас (Cornas) из сорта Сира; — Австралийский шираз из Баросса (Barossa); — Каберне Совиньон, купаж Бордо из Тосканы тоже будут достаточно яркими и плотными для антрекота.

Сомнительно: как и в случае с Нью-Йорк-Стрип, вина с лёгким телом, типа Пино Нуар из Старого Света, Божоле (Вилляж и Нуво) и старые бургундские вина точно исчезнут за антрекотом.

Стейк

Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.

Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.

Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.

Портерхаус (и ти-бон, T-bone с клубным стейком как варианты)

Этот стейк является местом соединения филейного края и вырезки и включает в себя кость, к которой они крепятся. Как и в целом для мяса и птицы, наличие кости делает такой стейк самым сочным и самым выразительным на вкус. Поэтому уместными будут насыщенные и терпкие вина.

Отличный выбор: — Помроль (Pomerol); — Гран Крю Классе Бордо, как с левого, так и с правого берега; — Супертоскана, например, Болгери (Bolgheri).

Выбор в зависимости от способа приготовления

Не всегда сорт морского или пресноводного обитателя является единственным критерием выбора алкоголя. Стоит учитывать способ приготовления деликатеса:

1. К блюдам, в состав которых входит сырая рыба (суши, сашими) лучше всего подобрать молодое белое вино с выраженной кислинкой и нейтральным ароматом, полусухое шампанское или брют.
2. Приготовленные на пару, вареные или тушеные блюда, а также прозрачные рыбные бульоны хорошо сочетаются с белыми совиньонами.
3. Густые супы с добавлением сливок или большого количества овощей дополняют исключительно легкими напитками из белых сортов винограда.
4. Гриль или жареная рыба хорошо совместима с терпкими белыми винами средней плотности и насыщенным кисловатым вкусом.
5. Средиземноморские деликатесы с красной рыбой и морепродуктами идеально сочетаются с молодыми и выдержанными розовыми винами.

Способ приготовления влияет на выбор вина к рыбе

Если рыба – часть блюда

В большинстве случаев изысканные, дорогие сорта рыбы используют для приготовления в качестве самостоятельного деликатеса с минимальным добавлением других компонентов. Однако чаще всего представители морской и речной фауны включаются в состав сложных блюд и не являются их единственным ингредиентом. Кроме того, пищевые характеристики во многом зависят от применяемых специй и соусов. Рассмотрим, какое вино пьют с рыбой, входящей в некоторые многокомпонентные блюда:

Экспериментируйте со вкусами

1. Запеканки, пироги, пицца и другие деликатесы с дрожжевым, песочным или слоеным тестом хорошо сочетаются с молодыми красными и разбавленными розовыми винами.
2. Блюда в кляре с золотистой обжаренной корочкой рекомендуется запивать сухим хересом и бочковым белым вином.
3. Желе, заливное и рыбные салаты с овощами требуют подачи кислых полусухих вин, в том числе рислингов.
4. Блюда с сыром, сметаной и сливками желательно совмещать с белым бочковым вином, шардоне и вердехо.
5. Паштеты дополняют алиготе и другими ароматными напитками из белых сортов винограда.
6. Красные и темные соусы с насыщенными вкусовыми характеристиками подразумевают красное вино и абсолютно не сочетаются с белым, независимо от сорта приготовленной рыбы.
7. Сливочные или чесночные подливки подают с шардоне и напитками, характеризующимися бархатистым терпким вкусом и умеренной насыщенностью.
8. Азиатские блюда с терияки и соевым соусом можно запивать молодым белым или ярким розовым вином.
9. Острые блюда мексиканской или индийской кухни с перцем чили и большим количеством специй дополняют полусухим или полусладким рислингом.
10. Если соус приготовлен на основе какого-либо алкоголя, подаваемый напиток должен быть идентичным.

На вопрос, какое вино нужно подавать к рыбе, нет однозначного ответа. Руководствоваться следует не только приведенными рекомендациями, но и собственным вкусом.

Влияет ли способ готовки на выбор вина?

Как оказывается, да. За что мне интересна теория сочетания вин и блюд, так за то, что она даёт простор для (почти) безграничного воображения и практики. Вот лишь некоторые из моих идей для разных способов готовки говядины:

Говядина на гриле. Свойственный ей аромат дыма, можно обыграть в винах по принципу схожести (см. статью об основных принципах сочетаний блюд и вин). Для гриля чаще используют, уже рассмотренные выше, антрекот, ти-бон, Нью-Йорк-стрип.

А вина подойдут с достаточной насыщенностью, кислотностью (если стейк с кровью) и терпкостью. Например, Пинотаж из Южной Африки, где как раз сочные ягодные нотки хорошо выражены и дополнены ярким дымным оттенком. Или же, если следовать принципу территориальности, то мясо на огне из сухой виноградной лозы отлично подойдёт к молодому вину региона Медок.

Запеченная говядина. Здесь сразу вспоминается rôti du bœuf, знаменитое воскресное блюдо французских хозяек. Оно делается из самой нежной части — филе, в которое добавляются чеснок и травы для аромата и которое запекается обычно до уровня Medium-rare/medium.

Здесь можно посоветовать деликатное бургундское вино из наименований уровня Вилляж, отличающихся мягкостью своей текстуры: Сантенэ, Вольнэ. Или же молодое бордо с правого берега, но более легкое, чем серьёзные Гран Крю Классе Сант-Эмильона, «спутники» Сант-Эмильона. Будут также уместны вина из группы наименований Côtes-de-Bordeaux (Кот-де-Бордо).

Жареная говядина. Большое значение при приготовлении будет играть тип стейка и уровень прожарки. Ведь здесь нет никаких дополнительных ароматов, вроде дыма. Если не считать соль, перец и ароматизированное чесноком, розмарином и тимьяном масло, в котором жарится мясо, но эти компоненты призваны подчеркнуть, а не скрыть вкус мяса. Для иллюстрации возьму знаменитый, сочный флорентийский стейк на кости.

К нему идеально подойдёт Кьянти Классико (Chianti Classico), Кьянти Руфино (Chianti Ruffino) и Кьянти Колли Сенези) Chianti Colli Senesi, а также другие мощные тосканские вина — Вино Нобиль ди Монтепульчано или Болгери. Из французских вин — север Долины Роны (Корнас, Кот Роти) и Бордо (Гран Крю Сент-Эмильон и региона Медок) составят такому щедрому куску мяса прекрасную пару.

Вареная говядина.Такое блюдо почти всегда является частью сложных блюд, в особенности супов. В качестве примера можно привести японский суп или традиционный венский говяжий суп. Мне не совсем близко сочетание жидкого супа с вином. Но, все же, свои примеры уместных сочетаний я тоже могу предложить. В супе с говядиной, помимо самого варёного мяса — его протеиновой составляющей —присутствует также мясной бульон. Он богат вкусом умами, и овощами, где может быть целый набор вкусовых компонентов, не всегда дружелюбных по отношению к красному вину. Так что говяжий суп можно назвать исключением из правил, где к красному мясу можно подать белое вино!

Напиток должен быть достаточно плотным, чтобы хорошо сочетаться с текстурой мяса, но без долгой выдержки в дубе, танины которого могут не сойтись с умами. Уместным выбором будет Эльзасский Пино Гри, Шардоне из южной Бургундии – Макон (Macôn), а также белые вина юга Италии Вердикьо деи Кастелли ди Джези, Фиано ди Авелино (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avelino). Они обладают как достаточным, средним, телом, так и хорошей кислотностью, и выраженными ароматами, чтобы угодить всем компонентам супа.

А если вы любите красное вино? Не отчаивайтесь, для вас тоже есть хорошая альтернатива – красные вина, не плотные и не терпкие. Например, Божоле Вилляж (Beaujolais Village), Дольчетто д’Альба (Dolcettod’Alba) из итальянского пьемонта и Блауфранкиш (Blaufrankïsch) из Австрии.

Сыро-копченое, сушёное и вяленое мясо. А здесь мы уделим немного внимания не только говядине, но и свинине. В таком мясе преобладает соленость и умами, иногда дополненные специями (как в байонской ветчине Jambon de Bayonne) и травами.

Опять же вспомним принципы сочетаний. В блюдах, где присутствует вкус умами и острые специи, следует избегать терпких и полнотелых вин (да и в принципе – серьёзных красных вин). Поэтому мой совет — белые вина, но не с очень высокой кислотностью и без выраженной минеральности, или очень лёгкие красные почти без танинов.

Почему именно такие вина? Если же отойти от правил и отдать выбор белому вину с высокой кислотностью и ярко выраженной минеральностью, то получится странное сочетание, которое не то, чтобы создаёт неприятный привкус, но и не слишком гармонично складывается. В случае с красным вином, богатым танинами — под воздействием специй и умами танины становятся жёсткими и горьковатыми, а ощущение спиритуозности (т.е. согревающего эффекта алкоголя) усиливается. Поэтому… В данном случае, мои рекомендации — те же, что и к супам — среднетелое белое вино без выдержки в бочках, вроде белых вин юга Италии или Прованса, а также розовые или лёгкие красные, вроде Божоле Вилляж или Ламбруско (Lambrusco).

Так, например, Ламбруско с пармезаном и ветчиной, воплощение принципе территориальной сочетаемости блюд. Именно такое сопровождение нам предложили на дегустации в винодельне Giacobazzi. Лёгкий перляж и кислинка Ламбруско отлично балансирует в компании довольно жирного сыра и ветчины, тем самым очищает вкусовые рецепторы.

Специфика сортов или какое вино подают к курице

Белое

• Шардоне к курятине, приготовленной в более легкой манере, предпочтительно простое и легкое, а вот к запеченному в сливочном соусе лучше насыщенное танинами, например с аргентинских, чилийских, испанских или калифорнийских плантаций. Также к блюду можно подать —сыры, подходящие к вину— этого сорта: камамбер и гауда.
• Рислинг подходит к обжарке на гриле, запекании курицы с овощами или ананасами.
• Совиньон-блан сочетается с курятиной, приправленной зелеными травами, при этом прожарка блюда должна быть тем сильней, чем южнее регион происхождения винограда. Лучшими вариантами являются Италия, Калифорния, Чили и Австралия.
• Коломбар, юни и гренаш-блан – это сорта из южной Франции с оттенками лимона, цветов и пикантными нотами, они уместно дополнят салат или сэндвич с курятиной.

Розовое

Средняя насыщенность аромата и вкуса таких вин хорошо сочетается со всей птицей, не только курицей, —утка под вино—, особенно розе, очень изысканное блюдо и зачастую лучше белых или красных. Стоит предпочесть сухое розовое, однако в этом случае мясо должно подаваться без сладкого соуса.

Красное

• Божоле отлично подходит для запекания курятины, как маринад, подавать в качестве напитка стоит охлажденным.
• Шираз – хороший вариант для любителей сильно перченого мяса, чей вкус отлично оттеняется нотами черной смородины.
• Мерло выделяется универсальностью и подойдет к множеству рецептов. Хороший вариант, когда трудно определиться с выбором. Подходит к птице на гриле, приправленной специями или вместе с салатом.
• Пино-нуар – спокойное легкое вино, гармонирует как с более жирной зажаренной курятиной, так и с менее жирной отварной. Кроме того, это —вино подходит к рыбе— на гриле или прожаренной на сковороде.
• Бракетто имеет прекрасный аромат, пьется немного легче чем пино-нуар, к подаче предпочтительно немного охлажденным. Лучше сочетается с холодной птицей, которая может подаваться как основное блюдо или как ингредиент салатов и —закусок к вину—, хорошо гармонирует с клюквенным соусом.
• Вионье имеет насыщенный аромат, отлично дополняющий курятину, приправленную пахучими травами по типу шалфея или лаванды. По региону изготовления лучше предпочесть Калифорнию, Южную Африку и Австралию.

Знаете ли вы? Купажированные вина из белого винограда марсанн и руссанн, производимые в регионе Кот-дю-Рон, схожи с выдержанным шардоне и хорошо сочетаются с блюдами из курицы.

Особенности различных методов обработки

Кроме конкретных вариантов приготовления курицы и гармонирующих с ними вин, можно выделить более общую специфику совместимости сортов вина по отношению к методу приготовления.

Жарка

Наиболее распространенный метод обработки, особенно при приготовлении птицы, разделанной на части, или цыплят. Прожарка позволяет обрабатывать курятину с различной интенсивностью: от совсем легкой степени с сочным, слегка кровящим мясом до полностью зажаренной хрустящей корочки. В таком случае подойдет как яркое белое, типа шардоне, так и розовое и легкое красное, например пино-нуар или гренаш.

Барбекю

Тепловая обработка над раскаленными углями придает мясу характерный аромат дымка и отличный привкус, который хорошо сочетается с такими сортами красного вина, как мальбек, каберне-фран и зинфандель. При этом использовать традиционный для барбекю сладкий соус не стоит, он плохо совмещается с ними.

Варка

Сваренное мясо самое нежное и сочное, однако аромат становится значительно слабее, в связи с этим, чтобы окончательно не перебить вкус трапезы, стоит предпочесть наиболее легкие сорта белых вин, такие как коломбар, шенен-блан, пино-блан и пино-гриджо. Также подойдет легкое, не выдержанное в дубе шардоне.

Фри

Куриное мясо, обработанное в кипящем масле, имеет специфичный вкус и лучше всего сочетается с розовым шампанским или игристым вином. Если готовится цыпленок, ламбруско – правильный выбор.

А соус тоже важен?

Не менее, чем способ готовки! Так как соус может быть, как связующим звеном между вином и мясом, так и элементом, который определит выбор вина. Соусы к мясу могут быть самыми разнообразными: винный, ягодный, грибной, трюфельный, соус из эстрагона, перца… это лишь немногие из них. Большее внимание стоит уделять именно соусу, если речь идет о тушеном мясе, как, например, знаменитый Boeuf bourguinion, мясо по-бугрундски, представляющий собой тушеную в красном вине говядину.

Конечно, такую большую тему мы не охватим парой абзацев. Но, все же, на нескольких важных моментах я остановлюсь.

Наваристый соус на основе вина, с выраженным вкусом (в Boeuf bourguinion или прованском жарком daube provençal, винный соус). В идеале для готовки следует использовать то же вино, которое вы подадите затем к этому блюду, но на такое из психологических соображений можно и не решиться. Поэтому альтернатива для готовки — похожее, качественное, но более простое вино. С наваристым мясом по-бургундски справится Волнэ (Volnay) или Нью-Сан-Жорж (Nuit-St-Georges), к с рецептами прованского жаркого (daube provençal) — подойдут не слишком мощные, но всё же серьезные Ванту (Ventoux) или Люберон (Luberon).

Ягодный соус. Здесь нужно учитывать кислотность самих ягод и небольшую сладость соуса. На мой взгляд, интересным сочетанием здесь могут быть черносмородиновый соус и яркие вина с похожим смородиново-сливово-вишнёвым ароматом и оттенком какао, с мягкими танинами, возможно даже слегка сладкие. Таким образом, здесь сработает принцип схожести. Деликатные, даже если и явно присутствующие танины, вместе с едва заметным остаточным сахаром аккуратно сольются со сладостью соуса. Подойдут: Гренаш из южной Долины Роны, или купаж Гренаш-Сира-Мурведр или Примитиво из Апульи.

Грибной соус. С грибами более выгодно сочетаются белые вина, чем красные. Однако в компании с красным мясом следует остановиться именно на красном вине. Грибы обладают особыми лесными и землистыми нотками, иногда легкой горчинкой и мясным привкусом (грибы портобелло), и при выборе вин следует отталкиваться от этих характеристик. Остановитесь на Бордо с доминантой сорта мерло (Сент-Эмильон и его спутники), которые уже успели смягчить танины и развить «грибной аромат», а также — на выдержанных бургундских винах.

Соус на основе трав. Я сразу вспомнила соус беарнез, щедро приправленный эстрагоном и добавляющий мясу оригинальную кислинку. Здесь я бы посоветовала выбирать красные вина, тоже имеющие выраженную кислинку (вроде Кьянти Классико или Валполичелла), что сделает сочетания с этим соусом боле гармоничными.

Дуэт со свининой

Кто-то утверждает, что свинина категорически не сочетается с винами. Некоторые, наоборот, доказывают, что вино к мясу подходит идеально. К праздничному столу со свининой подавайте различные варианты. Пусть гости сами определят, какое сочетание им больше понравится.

Свинина нежная и мягкая. Только неопытные кулинары могут сделать из нее жёсткие и невкусные блюда.

На заметку! Абсолютно не сочетается со свининой каберне. Не стоит даже экспериментировать, поскольку это будет изначально очень неудачным вариантом.

Лучше подать более пряный напиток. Выбор часто делают в пользу красного. Хотя, например, в Германии ко всем известным колбаскам подают рислинг, в Италии со свиными отбивными любят выпить белое.

Из свинины часто делается заливное. К этому блюду эксперты советуют выбирать игристое красное. К неострому подойдёт терпкое красное из ЮАР.

Выезд на шашлыки. Часть 1 — Мраморный стейк и Вино

Этой статьей я начинаю цикл статей (будут еще «Свинина, Баранина, Говядина — далее везде», «Птица», «Рыба», «Овощи и прочие блюда»), посвященный излюбленному занятию моих сограждан — весенне-летнему выезду на природу, на дачу, «на шашлыки».

Конечно в хорошую погоду, на даче, в лесу, у реки или в коттедже — есть масса всевозможных способов провести время, но не обману никого, если заявлю — что все равно — очень многое крутится вокруг еды.

А какая еда на природе — без костерка, мангала, с их красивым пламенем, жаркими углями, без веселых хлопот с собиранием хвороста, колкой дров и разжиганием огня. Без волнующих дымных ароматом готовящихся на костре блюд?

Тут и взрослым и детям — найдутся дела и веселые развлечения.

А в конце — все получают приятный подарок в виде прекрасных и вкусных (надеюсь в большей степени таковых) шашлыков, купатов, стейков, печеных овощей, целых рыб, плова, лагмана и прочих разнообразных колбасок.

Я сам и мои домочадцы — очень любим готовить на природе, на мангале и делаем это с довольно большой регулярностью вот уже 4 года (так как живем в частном доме).

За это время — у меня накопилось довольно много рецептов и советов по приготовлению разных видов мяса, прочих блюд на огне — которыми я и хочу поделиться с вами.

Наверняка, даже те, кто часто и аналогично готовят – найдут что-то новое и полезное для себя в моих изложениях.

Скажу больше — теперь, когда вот уже два года отданы «великой и прекрасной» винной теме, (получив уйму важных знаний о вине и продегустировав около 1400 наименований вин из разных «стран и континентов») — я с радостью поделюсь с вами советами по оптимальному выбору вина для сопровождения блюд «с пылу с жару» на природе.

Речь, в первую очередь — пойдет о мясе.

В мире — десятки вариантов его приготовления (я включаю сюда в том числе разные мясные «части» одного вида животного — которые зачастую имеют совершенно разные способы приготовления) и конечно – тысячи рецептов их приготовления на мангале, костре и в печи.

Конечно все «объять» я точно не смогу.

Однако постараюсь изложить свое видение наиболее известных рецептов самого популярного у россиян мяса и посоветовать к нему подходящие, качественные и совершенно недорогие вина.

Эту первую статью я посвящаю Его Величеству — Мраморному стейку,

как одному из самых ярких, узнаваемых и деликатесных видов мяса.

Итак — рассмотрим ситуацию, когда в ваши, несомненно, «очумелые ручки» попал хороший, говяжий, мраморный – стейк.

Рассказывать, что это такое я не буду — наверняка вы и сами все прекрасно знаете.

Вкус качественного мраморного мяса невозможно ни с чем перепутать: сливочные ноты, сладкий и ароматный жирок в прожилках, глянцевая, словно покрытая глазурью, поверхность стейка — все это, вкупе с невероятной мягкостью (однажды Гарри отломил кусочек от стейка – просто надавив вилкой сверху-вниз даже без ножа) — ставит эту категорию на первое место среди мясных деликатесов.

И без сомнения, лучшие варианты этого мяса дарят нам бычки трех пород: шотландской — Ангус, британской – Герефорд и японской — Вагью.

И лучше — от тех, что были на зерновом откорме.

Перепробовав стейки из многих стран, я для себя выяснил градацию лучших по вкусо-ароматике стейков:

1. Новая Зеландия
2. Аргенитина
3. Япония (но оооочень дорогие)
4. Россия
5. Уругвай
6. Мексика
7. США

Нисколько не покривлю душой, если также скажу, что как правило, на мангал попадает несколько самых популярных вариантов стейков, нарезанных из т.н. «отрубов».

Это типы стейков – Рибай, Нью-Йоркер, Портерхаус, Ти-бон, Стриплойн, Сирлоин, Тендерлоин.

Вариантов прожарки — несколько, мне нравится прожарка Medium (средняя).

Есть еще Well done (самая сильная — внутри мясо имеет бежевый кремовый цвет, а снаружи — все прилично зажаренное) и Rare, легкая обжарка — стейк только слегка обжаривается сверху, а внутри — буйство сырого мясца и красной «крови».

Почему я взял слово «кровь» в кавычки — да потому, что это не она (как многие заблуждаются), а мясной белок — Миоглобин, которые также имеет розово-красноватую окраску и который ошибочно принимают за кровь.

Мраморная говядина, даже недожаренная — считается практически безопасной, однако я все же рекомендую покупать стейки известных и зарекомендовавших себя брендов.

Надо сказать, что толщина порции сырого стейка — играет в правильном приготовлении огромную роль.

Если порционный кусок тоньше или равен 1,5 сантиметра — ничего отличного не ждите. Как не жарьте — у вас получится Well done…

Причем недостаточно сочный.

Правильная толщина стейка — должна быть в пределах 3,5 – 4,5 см. Именно так — мы можем получить требуемую любому гурману прожарку и мясо будет сочным. Ну и эстетически — резать нежное и высокое мясо, которое «колышется» почти как пудинг, под ножом — гораздо приятнее, чем нарезать одно-сантиметровую «подошву» (конечно это я слегка гиперболизировал — но вы меня конечно поняли).

Итак — как готовит стейки на мангале «ваш покорный слуга»:

• Берем охлажденный (в идеале) стейк из магазина (Рибай — Ты мой фаворит!), открываем упаковку и промакиваем мясо бумажной салфеткой от влаги (мыть не желательно).
• Смазываем решетку гриля (до установки на мангал) — растительным маслом, либо кладем на решетку более мелкую, специальную, тефлоновую сетку для барбекю (продается в супермаркетах и хозяйственных).
• Когда решетка уже раскалилась и жар костра — довольно приличный — кладем стейки. Чтобы получить зажарку Медиум — нам нужно обжарить куски мяса по 3 — 4 минут с каждой стороны. Я это делаю обычно за 4-5 переворачиваний — т.е. каждая сторона — жарится суммарно 4-5 раз по минуте.

• Есть еще очень важная вещь, которую я обычно делаю до обжарки стейков. Беру глиняную кастрюлю с крышкой (в ней красивее), кладу в нее кусок сливочного масла (на 3-4 стейка — грамм 60-80), и туда же всыпаю по паре щепоток приправ: мускатного ореха, молотых – черного и душистого перца, тимьяна, а также соли (по вкусу). Эту кастрюлю ставлю на подставку, недалеко от раскаленных углей. Таким образом — в процессе жарки стейков — масло расплавляется и я перемешиваю его со специями.
• Как только стейки готовы — я обмакиваю каждый кусок с обеих сторон в расплавившемся масле со специями и оставляю в кастрюле. Когда последний кусок ложится в кастрюлю, я накрываю ее крышкой и несу к столу. Так – стейки не остынут и капельку “потомятся”. На столе они уже раскладываются по тарелкам, сверху на каждый — я кладу по веточке свежего розмарина, горшок с которым, живым, стоит на подоконнике.