Фабрика рыбного соуса на острове Фукуок — подробный обзор

Как выглядит?

Внешне продукт представляет собой полупрозрачную жидкость с ярко выраженным и весьма специфическим запахом. Созданный в процессе приготовления соуса пикантный аромат многократно усиливается при горячей термической обработке готовящейся еды. Однако в самом блюде эта особенность фиш-соуса практически не ощущается.

Тайский соус-паста, используемый для приготовления практически всей традиционной пищи, носит название «Нам Пла», что означает «рыбная вода». В действительности так оно и есть, ведь готовый продукт после длительной ферментации анчоусной массы преобразуется в прозрачно-коричневую жидкость (рыбий сок). На вкус данный соус, конечно, соленый, слегка горький со сладковатым оттенком. Аромат натурального продукта никогда не бывает неприятным.

Процесс производства

Анчоусы для этого соуса, как только вылавливают, сразу замораживают, чтобы не испортились. На заводе рыбный продукт размораживают после того, как привезут, и перемешивают с морской солью. Соотношение рыбы и соли – примерно пять к одному. Еще важная деталь: именно на фабрике в Дуонг Донге используют только отличного качества морскую соль, и тоже местного производства.

Смесь из анчоусов и соли закладывают в огромные деревянные бочки. На дне их толстым слоем разложены кораллы, они служат своеобразным первичным фильтром. Процесс долгий (об этом – ниже), но не трудоемкий. Сверху рыбно-соляной смеси укладывают груз, и начинается брожение анчоусов, смешанных с солью.

Анчоусы из которых готовят рыбный соус

Процесс брожения должен длиться больше года, от двенадцати до четырнадцати месяцев. Есть сорта рыбного соуса, приготовление которого занимает до трех лет. Он темнее, гуще, и его добавлять надо в пищу очень аккуратно, потому что с непривычки могут воспалиться слизистая рта и губы. Еще один важный момент: на мелких заводиках могут в бочки с рыбой и солью добавлять воду, чтобы, так сказать, «увеличить выхлоп» продукта. Чтобы попробовать качественный соус без примеси воды, лучше покупать тот, который делается на главном заводе в городе Дуонг Донге.

В течение года-полутора, пока смесь бродит в бочках, периодически с них снимают крышки с грузом и дают содержимому емкостей «подышать». А тем временем из специального отвода у каждой бочки по трубке начинает литься волшебный продукт. Он почти прозрачный, желтоватого цвета, со специфическим ароматом. Кораллы на дне – первый, но не единственный фильтр, который используется для очистки соуса. По трубкам жидкость идет в емкости, накрытые чистыми тряпочками или поролоном. Потом уже из этих емкостей готовый продукт разливают в бутылки и закупоривают.

В некоторых обзорах туристы, посетившие Вьетнам и побывавшие на фабриках по изготовлению соуса, жалуются на невыносимый тошнотворный запах. Увы, на маленьких заводах, где для приготовления Nuoc mam берут рыбные отходы, кровь и шелуху, такое вполне может быть. На больших фабриках есть стойкий запах, но он вовсе не противный, а скорее специфический. Рыбу в Дуонг Донге, например, выбирают с максимальным содержанием белка, идеальная его концентрация в продукте должна быть от 40 до 43 процентов, не меньше. Никакие рыбные отходы, тем более кровь, на этом заводе не используются, боже упаси!

Жидкость «первой очереди», то есть то, что начинает литься из бочки после начала брожения, – соус самого высокого сорта. Продукт второй и так далее очереди не хуже по вкусу, просто в них содержание белков, витаминов и минеральных солей немного ниже и аромат не такой яркий.

Туристам, посетившим завод, не только предоставляется возможность пройтись по цехам и посмотреть весь процесс. Бесплатно предлагают дегустацию соуса разной консистенции и выдержки. Можно в магазине при фабрике купить и унести с собой бутылочки с волшебной приправой.

Состав рыбного соуса

Вкус и запах данного ингредиента формируется за счет содержания в нем пальмового или тростникового сахара (отвечает за сладкие свойства), сока и листьев лайма (определяет кислый оттенок), чеснока и чили (снабжает состав остротой), некоторых аминокислот и органических солей (нигде не встречаемый вкус умами).

Химическую составляющую соуса отличает целый комплекс аминокислот, минеральных солей, витаминов PP, группы B (особенно B12 в количестве до 13,7%), а также рибофлавин и ниацин, пантотеновая кислота, белок (до 10%), питательные вещества (йод, кальций, фосфор, железо).

Полезные свойства

Употребление соуса оказывает положительное влияние на сосуды и зрение, улучшает обмен веществ и состояние кожных покровов, активизирует выработку гемоглобина, положительно влияет на микроциркуляцию крови.

В таблице приведены показатели ГИ, пищевой и энергетической ценности соуса Нам Пла:

БЖУ и калорийность продукта	Количество составляющих
Вода	80 г
Жиры	1,7 г
Белки	2,9 г
Углеводы	4,8 г
Пищевые волокна	0,3 г
Калорийность на 100 г съедобной части	43 ккал
ГИ (GI)	0

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде?

Настоящий, 100-процентно полноценный вьетнамский соус, создается в процессе длительной засолки и последующей ферментации рыбы. В качестве сырья используют анчоусы или другие родственные им виды в исключительно свежем состоянии.

Образованную массу тщательно промывают, потом соединяют с морской солью, после чего прессуют в глиняных или деревянных емкостях. Дно тары и поверхность размещенного продукта засыпают толстым слоем соли, затем накрывают заготовки бамбуковым ковриком, придавливают его тяжелыми камнями. В таком состоянии рыба будет находиться в течение нескольких месяцев, после чего содержимое бочек процеживают, отделяя твердую массу от жидкости красновато-коричневого цвета.

Остается профильтровать состав, после чего разлить соус без выпавшего осадка по бочкам, затем выдержать продукт на воздухе под солнечными лучами для минимизации слишком резкого запаха.

Рыбный соус для Том Ям в домашнем исполнении производится способом ферментации мелких морских особей (их называют «кратак»). Содержимое состава формируют в принятой веками пропорции — 2:3 (соотношение соли и рыбы). Соединенные компоненты выдерживают в керамических емкостях примерно 8 мес., затем нагревают массу на тихом огне, доводят до требуемой кондиции, фильтруют и разливают полученную жидкость по бутылям.

Рыбный соус (Fish Sauce) является самым важным вкусовым ингредиентом тайской кухни. Соленая, ароматная, прозрачная красно-коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, используется в Таиланде повсеместно, как соль в западно-европейской кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус хорошего качества придает неповторимый вкус и аромат практически всем блюдам тайской кухни.

Рыбный соус используется во множестве стран Юго-Восточной Азии, кроме Таиланда соус широко применяют на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже. В Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Во Вьетнаме им приправляют и рис, и более изысканные блюда.

В Тайской кухне рыбный соус очень любим, его применяют как приправу в первых и вторых блюдах, салатах и блюдах из морепродуктов, обжаривают с ним рыбу, мясо, овощи. Но особенно хорошо он дополняет рыбные блюда. Рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили — идеальная заправка которая подходит как к мясным, так и овощным салатам. Такая заправка хорошо подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе. У качественного рыбного соуса есть одна особенность — он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления. Рыбный соус хорошо сочетается с вареными креветками и овощными салатами. На столах тайских домов и ресторанов всегда присутствует приправа приготовленная из рыбного соуса, коричневого сахара, сока лайма, лука-шалот и чеснока.

История рыбного соуса.

Своим происхождением рыбный соус обязан поварам Древней Греции, которые в 4 — 3 веках до нашей эры придумали отличный соус из рыбы под названием — Гарум. Его очень любили и использовали в греческой и римской кухне на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря или анчоусов, которые сочетали с оливковым маслом, вином, уксусом или медом. В некоторых провинциях Древнего Рима гарум полностью заменял соль.

В Юго-Восточной Азии, в давние времена, для приготовления этого соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, а качество ухудшилось, стали готовить приправу из морской рыбы. Для этих целей чаще всего используют анчоусы или другую мелкую рыбу, которая в изобилии водится в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Более крупные сорта рыбы, из-за дороговизны, в производстве рыбного соуса не используются.

Рецепт рыбного соуса.

Для того чтобы рыбный соус был приятным на вкус и ароматным, рыба должна быть очень свежей, это главное условие которое определяет дальнейший вкус получившегося продукта. Только соус из свежей рыбы обладает уникальными свойствами, он соленый на вкус и имеет сильный но приятный рыбный аромат. Вымытую рыбу с солью (три части рыбы на одну часть морской соли) закладывают под гнет в большие глиняные бочки, где она в процессе ферментации выделяет соленую жидкость. В таком виде рыбку выдерживают в течении минимум 6 месяцев (у рыбного соуса есть правило, чем дольше выдержка, тем качественней продукт, наилучшим считается соус 18 месячной выдержки, он обладает высоким качеством и наиболее выраженным вкусом). Бочки оставляют в солнечном месте. Их периодически открывают для того чтобы солнечный свет и воздух попадали внутрь, это делается для ускорения ферментации. В результате такого проветривания рыбный соус приобретает душистый аромат и четкий, красновато-коричневый цвет (загар).

Затем жидкость сливают и фильтруют, далее переливают ее в чистые бочки и отстаивают еще в течении месяца на солнце для того чтобы рассеять рыбный аромат.

Полученная жидкость темно-красного цвета — соус первого сорта. Для получения соуса второго и третьего сорта, в бочки доливают соленую воду и настаивают еще 2 — 3 месяца.

Низкие сорта соуса получают путем вываривания остатков рыбы из бочек в соленой воде и добавления в полученное варево соуса более высокого качества, для улучшения вкуса. Также в него добавляется усилитель вкуса и другие вкусовые добавки.

Как выбрать рыбный соус.

Теперь вы знаете как делается рыбный соус, и я очень надеюсь что это знание никак не повлияет на ваше желание использовать его в своих блюдах. В домашних условиях рыбный соус приготовить практически невозможно. Но его можно купить в магазине или заказать в интернете.

В результате опроса, лучшими, были названы сорта Tra Chang или Golden Boy. На этикетке первого изображен рисунок в виде весов, на этикетке второго мальчик сидящий на земле и держащий в руках бутылку. Оба соуса имеют превосходный аромат и отличный вкус. В соусе хорошего качества присутствует очень короткий список ингредиентов, в нем только анчоусы и соль. И еще, рыбный соус должен быть изготовлен в Таиланде или Вьетнаме.

Для производителей рыбного соуса, не существует подкрепленных законом требований, обязывающих ставить на бутылках с соусом срок годности, хотя многие компании это делают, для того чтобы потребитель чувствовал себя более комфортно. На рыбный соус Ассоциацией научного сотрудничества в Азии установлен срок годности 5 лет, хотя, не стоит использовать соус если на нем появилась плесень или жидкость помутнела. Хранить соус следует в прохладном, защищенном от солнечного света, месте.

Поскольку производство рыбного соуса требует большого количества времени и инвестиций. Некоторые производители стали использовать менее честные способы производства, для ускорения ферментации в бочки стали добавлять химические добавки и кислоту, разбавлять соус соленой водой и приправлять полученную смесь окрашенным сахаром, карамелью и глутаматом натрия. Информация об этом часто присутствует на этикетке но кто из нас может ее прочитать? Для того чтобы не купить такой суррогат обратите внимание на сам соус, он должен быть чистым, красновато-коричневого цвета, как цвет хорошего виски или хереса, без каких либо отложений. Если цвет сильно темный или жидкость мутная, вероятно вы держите в руках соус низкого качества или подделку.

Применение рыбного соуса.

Рыбный соус обладает сильным специфическим запахом и довольно резким, но, приятным вкусом. При приготовлении пищи, добавляя соус в супы или в другие горячие продукты — запах быстро пропадает, остается лишь изысканный вкус. При приготовлении салатов, морепродуктов и прочих блюд — запах сохраняется немного дольше, что не сказывается на вкусе. Через непродолжительное время пребывания на свежем воздухе, приправленный салат перестает «специфически» пахнуть рыбой, но отличный вкус остается. В кулинарных рецептах, рыбным соусом можно заменить и вустерский соус, и соевый соус (в таких же количествах). Если в рецептах блюд присутствует лайм вы совершенно спокойно можете добавить в него рыбный соус, лайм заглушает запах рыбы, а соус придает блюду восхитительный вкус. Рыбный соус (начиная с небольшого количества) можно применять в рецептах, в которых призывают использовать анчоусы.

Чем полезен рыбный соус?

Рыбный соус хорошего качества не только вкусный но еще и очень полезный продукт. Исследования выявили, что он содержит минеральные соли, большое количество белка (целых десять процентов для высшего сорта), и более 10 различных аминокислот которые организму требуются для роста и регенерации. В нем также содержится витамины группы В, особенно витамин В12. Эта группа витаминов в организме играет очень важную роль, она отвечает за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов и кожных покровов. Кроме этого, в рыбном соусе содержатся йод, фосфор, железо и кальций.

Как выбрать качественный соус?

При покупке представленного в стеклянных или пластиковых емкостях продукта, его следует подвергать тщательному и всестороннему анализу. Предпочтение рекомендовано отдавать соусам без консервантов.

При этом требуется обратить внимание на следующие значимые факторы:

• аромат — хороший состав не пахнет рыбой, в душистых оттенках должен присутствовать аромат моря и морской воды;
• этикетка и упаковка — данные элементы тары отличают характерная яркость оформления с четким указанием состава соуса, включающего только воду, соль и рыбный экстракт. Наличие в ингредиентах сахара, усилителей вкуса и специй свидетельствует о более дешевом варианте пасты;
• цвет — оттенок в качественном составе принято сравнивать с красками выдержанного виски (красновато-коричневый) без каких-либо посторонних примесей.

Рыбный соус для Том ям должен иметь цвет выдержанного виски без примесей.
Нужно иметь в виду, что тайский соус по сравнению с вьетнамским является менее соленым. Проверенной репутацией пользуется продукция компании Thai Agri Foods Public Compani Limited, импортирующая свой товар в более 70 стран мира под маркой Aroy-D.

Противопоказания

Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.

Как использовать вьетнамские и тайские соусы?

Рыбная паста на в азиатских кухнях применяется, прежде всего, в качестве соли и усилителя вкуса пищи. Рецепты почти всех блюд, будь то суп Том ям, закуска из зеленой папайи или даже мороженое с присутствием чили, с древних времен составляются с учетом этого продукта. Его используют в первых блюдах, добавляют в пряную смесь карри, включают в дип-соусы, салаты, употребляют с лапшой, рисом, с разнообразными морепродуктами.

Интенсивный аромат тайского или вьетнамского соусов можно нейтрализовать с помощью сока лайма. Применять составы рекомендовано в самых разнообразных вариациях: соединять с обычным сахаром, с рубленным чесноком или чили, формируя душистую смесь для макания хлеба. На основе соусов можно приготовить маринады для жареных или тушеных мясных блюд, в том числе для стейков, оформить аппетитный омлет, взбивая яйца не с молоком, а с рыбным соусом. Главное — включать продукт в состав блюда дозированно, принимая во внимание жгучие свойства азиатской приправы.

Рыбный соус в русской кухне приобрел заслуженную популярность. Данный продукт в домашней кулинарии принято использовать не только для приготовления супа Том ям, но и при создании таких блюд, как лапша с куриной или утиной грудкой, салат из зеленой папайи и сладкого лука, отваренный с овощами и морепродуктами красный рис в кокосовом молоке, вегетарианский суп и многие другие угощения.

Что это такое, описание, где распространен

Рыбный соус — это коричневого цвета жидкость, с характерным запахом и очень соленая. Получают ее из ферментированной в большом количестве соли рыбы и / или продуктов из нее (внутренности, кровь). Вязкость и процентное содержание соли могут быть разными — на это влияет приготовление (сам процесс) и качество исходного продукта.

Родиной рыбного соуса можно считать Юго-Восточную Азию. Он широко распространен во Вьетнаме, Филиппинах, Таиланде и т. д. Также он активно применяется в кухне южной части Китая. Сегодня продукт производится в основном в условиях фабрик, но относительно недавно как приготовить рыбный соус в этих странах знала практически каждая семья.

Вкус и запах

Запах продукта очень специфичный и описать его довольно трудно. Отчетливый рыбный запах чувствуется только первые несколько минут. Затем он немного выветривается и остается насыщенный, без малейших отголосков специй и гнили аромат. Вкус очень соленый, терпкий — об этом нужно помнить, приготавливая блюда с рыбным соусом.

Применение в кулинарии, с чем едят

В кулинарии этот продукт нашел свое применение в качестве вкусоароматической добавки к пище. В Юго-восточной Азии это неотъемлемый ингредиент некоторых блюд. Куда добавляют рыбный соус:

1. Кимчхи.
2. Пад-тай.
3. Том-ям.
4. Карри (отдельные виды).
5. Овощные супы и т.д.

Мы привели только названия, которые на слуху. Но еще существует масса других блюд, которые традиционно готовятся с этой заправкой.

Также рыбный соус очень популярен в качестве одного из ингредиентов составов для для макания. Он разводится в небольшой плошке с водой, сдабривается лимонным соком, перцем и другими приправами (по желанию). Перечислять, с чем едят вьетнамский рыбный соус, мы не будем — макать в такую смесь можно любую несладкую еду, кусочек можно ухватить палочками или подцепить вилкой — отварные овощи, липкий рис, лапша, мясо, морепродукты, рыба и т. д.

Также рекомендуем: Соус Сальса

Чем можно заменить в рецептах

Ищете, чем можно заменить рыбный соус? Добиться приближенного вкуса могут помочь следующие соусы:

1. Вустерширский + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
2. Соевый + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
3. Соевый Bragg Liquid Aminos.

Рецепт домашнего рыбного соуса

Азиатскую приправу вполне возможно получить в домашних условиях, взяв за основу копченую, свежую или сырую рыбу. Традиционно в качестве основного компонента выступают мелкие морские особи, например, сардины, которые удобны в обработке и быстрее настаиваются.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания соуса потребуются:

• рассол огуречный — 4 ст. л.;
• зубки чеснока — 6 шт.;
• мелкая морская рыба в свежем виде — 2 кг;
• листы лавра — 5–6 шт.;
• вода питьевая — 800 мл;
• соль грубого помола — 8 ч. л.;
• лимоны — 2 шт.;
• перец свежего помола — 2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала предстоит хорошо обработать рыбу. Для этого необходимо удалить внутренности, потом нужно разделить тушки вместе с плавниками и костями на небольшие кусочки размером примерно до 3 см.
2. После этого полученную массу требуется уложить в подходящий по объему баллон, оставив сверху немного места для размещения специй и пряностей.
3. Далее необходимо освободить от шелухи чеснок, мелко нарубить зубки.
4. Лимоны следует тщательно промыть, затем снять с них цедру. Сок и мякоть в представленной рецептуре не пригодятся.
5. Теперь нужно добавить в наполненную рыбой банку поваренную соль, чесночную массу, перец, листы лавра, ¼ количества цедры, фильтрованную воду и рассол.
6. Оформленную емкость положено плотно закрыть, оставить заготовку на 4 суток в помещении с комнатной температурой.
7. По истечении указанного срока емкость с продуктом следует выдержать еще 27 дня в холодильнике для прохождения процесса ферментации.

На завершающем этапе содержимое баллона необходимо процедить через сито с мелкой решеткой. Выделившуюся жидкость, которая преобразовалась в пикантный рыбный соус, нужно слить в стерильную бутылку.

Правила подачи

Приготовленный продукт используют в азиатских странах по установленным веками традициям. Зачастую такой жгучий состав добавляют в процессе приготовления еды или вливают по вкусу непосредственно в оформленную порционную посуду. Другим вариантом является подача душистого состава в небольших пиалах отдельно от приготовленного угощения.

Из чего и как готовят, состав

Состав этого рыбного соуса очень простой — рыба и соль. Либо рыба, соль и глутамат натрия. При этом количество видов рыбы и / или рыбных продуктов зависит сорта заправки и региона, где она изготавливается. За основу может браться:

1. Один или несколько видов рыбы.
2. Рыбьи внутренности.
3. Рыбья кровь.

А также разнообразные смеси из всего перечисленного.

Кстати говоря, раньше во многих домах жителей Юго-восточной Азии, где делали рыбный соус, был свой рецепт его приготовления в домашних условиях.

Процесс приготовления

В качестве примера приведем способ, как делают рыбный соус во Вьетнаме, на острове Фукуок.

Как только рыба попадает на фабрику, она сразу же должна быть перемешана с солью — обязательно крупной. Для этого используется или механический миксер, или ручная работа — в зависимости от размера и оснащения производства. Конкретно для Фукуока характерно выдерживание пропорций рыбы и соли 3 к 1.

Второй этап — закладка полученной заготовки в тару. Традиционно используются большие глиняные горшки и деревянные емкости наподобие известных нам бочек, но с прямыми, не сужающимися к верху стенками. Но на крупных производствах это могут быть и пластиковые чаны. Смесь закладывается слоями, каждый слой при этом пересыпается крупной солью — в дальнейшем она будет выполнять роль дренажа.

Третий этап — ферментирование. Заполненные емкости неплотно закрывают крышками, устанавливают сверху гнет и оставляют все это на улице. Рыба под действием соли и высокой температуры “за бортом” дает сок, а затем сбраживается естественным образом. Через некоторое время из-за той же соли процесс брожения останавливается, но продолжается ферментация. Периодически работники открывают емкости, давая содержимому “подышать”. На все это уходит от года до 3 лет (на Фукуоке). Готовый продукт хорошо процеживается и разливается по бутылкам.

Также рекомендуем: Соус Табаско

Весь процесс приготовления вы можете посмотреть на видео:

Справка

Для чего добавляют столько соли во вьетнамский рыбный соус:

1. Чтобы процесс брожения вовремя остановился и не перешел в гниение.
2. В ходе процесса ферментации большое количество соли способствует распаду рыбных белков на аминокислоты подобно тому, как это происходит при тепловой обработке. Именно такая форма распада белков делает продукт съедобным, не опасным для организма.
3. Препятствование развитию в готовом продукте любых болезнетворных бактерий и микроорганизмов.

Можно ли приготовить в домашних условиях

А вот рецепта с описанием, как сделать рыбный соус в домашних условиях, мы не дадим. К сожалению, воссоздать условия, необходимые чтобы его составляющие прошли все этапы ферментации, невозможно. Для этого нужна определенная температура, влажность воздуха (и не забываем о их сезонных колебаниях) и соотношение со всем этим объема заполняемой тары. А еще процесс ферментации включает в себя этапы, когда забродившая масса начинает издавать запах такой силы, что его не удержать никакими крышками. Поэтому нам остается только покупать готовый рыбный соус в магазинах.

Полезные свойства и противопоказания

Рыбный соус, несомненно, содержит полезные вещества. В нем есть витамины (группы В), а еще кальций, фосфор, йод и железо. Однако говорить о существенной пользе от этого продукта, если не считать за пользу удовольствие от поедания пищи, им сдобненной, не приходится. Нам попросту “столько не съесть”.

Противопоказания:

1. Аллергия на рыбу и продукты из нее.
2. Болезни почек.

В остальном, если помнить, как правильно использовать рыбный соус (не перебарщивать), то он совершенно безопасен.

Суп Том Ям

Рыбный соус для Том ям гармонично дополняет состав сливочного супа с креветками.

Особенностью создания блюда является замена сливок на молоко кокосов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

• грибы вешенки — 600 г;
• рыбный соус — 4 ст. л.;
• лук-репка — 2 шт.;
• креветки королевские — 800 г;
• молоко кокосовое — 1 л;
• основа для супа — 4 л бульона на растениях;
• плоды лайма — 2 шт.;
• паста чили — 4 ст. л.;
• кинза — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Для начала необходимо наполнить кастрюлю фильтрованной водой, потом нагреть жидкость до кипения.
2. Тем временем следует очистить и промыть грибы, мелко их нарубить, затем опустить массу в кипящий состав.
3. Теперь нужно освободить от шелухи лук, нашинковать овощ, отправить его месте с пастой чили в емкость с продуктами, после чего необходимо продолжить процесс варки в закрытом виде примерно 10 мин.
4. Далее предстоит очистить от панцирей креветки, по истечении указанного времени опустить их в бульон, затем влить в него рыбный соус и выдавленный из плодов сок лайма.
5. Когда начнется новое кипение состава, требуется влить в него кокосовое молоко, аккуратно перемешать содержимое кастрюли, довести массу до кипящего состояния, после чего нужно закончить процесс.

После непродолжительного кипения следует завершить приготовление еды.

Правила подачи

Для презентации горячего угощения первоначально нужно достать из кастрюли часть густой составляющей блюда, вложить порцию в тарелку, залить жидкой составляющей, посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью.

Рыбный вьетнамский соус рецепт для настоящих гурманов

Рыбный соус
Для начала, попробуем приготовить острую и пряную вьетнамскую заправку, с которой любое рыбное блюдо будет более вкусным и необычным.

Калорийность – 98 ккал.

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 200 гр.;
• Уксус рисовый – 4 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 3 ст.л.;
• Морковь – половинка средней;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Перчик жгучий – половинка;
• Сахар – 3 ст.л.;
• Кипяток- 3 ст.л.;
• Соль – щепотка.

Пошаговый рецепт:

1. Берем крупную миску. Наливаем в нее кипяток (три столовых ложки), смешиваем с сахаром и мешаем, чтобы сахар растворился.
2. В сотейник вливаем рыбный бульон, ставим на средний огонь. Добавляем сахарный сироп с водой.
3. Добавляем измельченный чеснок, рисовый уксус, соевый соус.
4. Выдавливаем 2 столовых ложки лимонного сока.
5. Половинку моркови режем на мелкие кубики и бросаем в бульон.
6. Измельчаем жгучий перчик, добавляем в сотейник.
7. Солим. Доводим смесь до кипения.

Когда жидкость остынет, ваша подливка готова!

Кимчи с рыбным соусом

Представленное угощение все чаще появляется на столе российского потребителя.

Ни с чем несравнимый аромат закуски, яркий внешний вид и универсальность применения пищи обеспечили популярность корейского блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания пищи потребуются:

• корень имбиря — 140 г;
• зубки чеснока — 2 ст.;
• перец красный — 8 ч. л.;
• морковь — 4 шт.;
• капуста пекинская — 4 кг (4 кочана);
• лук-репка, зеленое перо — 2 шт. и пучок соответственно;
• мука рисовая — 250–300 г;
• стручки чили — 2 шт. (по желанию);
• соус рыбный (корейский, тайский, китайский или вьетнамский), соль поваренная, сахар-песок — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально предстоит промыть пекинскую капусту, стряхнуть с листьев лишнюю влагу, промокнуть овощи бумажными полотенцами.
2. После этого нужно разрезать кочаны в длину на 2 половины, затем еще раз разделить пополам каждую полученную часть овощей.
3. Теперь необходимо приготовить тузлук. Для этого следует растворить 2 кг соли крупного помола в 20 л питьевой воды, потом залить капусту полученной смесью, оставить продукт в таком состоянии примерно на 3–4 ч.
4. Когда пройдет указанное время, заготовку требуется перевернуть, выдержать массу до 12 ч. В оригинале этот срок составляет около 4 суток.
5. Далее нужно получить заправку, для чего предстоит измельчить корень имбиря, лук и чеснок, затем хорошо перемешать состав.
6. Потом необходимо развести в 4 ст. воды 6–7 ст. л. муки, нагреть жидкость до кипения, постоянно его перемешивая.
7. Когда масса загустеет, к ней положено добавить 7–8 ст. л. обычного сахара, после растворения кристаллов следует выключить огонь.
8. Тем временем нужно нарезать соломкой морковь, такой же длиной оформить перо лука.
9. Затем требуется смешать массу с чесночной нарезкой, залить состав мучной смесью и рыбным соусом, заправить продукты красным перцем.
10. После проведенных процедур необходимо промыть засоленную капусту, затем её отжать, скручивая листья жгутом.
11. На очередном этапе предстоит промазать каждую часть пластин кочана приготовленной заправкой, оставляя на листах кусочки моркови и зеленого пера.
12. Обработанные части овощей нужно уложить в стеклянный контейнер, придавить капусту гнетом, оставить заготовку при комнатной температуре до получения желаемого кислого эффекта.

Рыбный соус для Том ям обеспечит кимчи не только бесподобным вкусом, но и консервирующими свойствами, потому закуску следует сразу отправить в холодильник.

Правила подачи

Употреблять готовый продукт можно в качестве пикантной закуски. Аппетитную еду также принято подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать с другими угощения по своим предпочтениям.

С какими блюдами употреблять?

Оригинальный ныок мам, обладающий умопомрачительным рыбным ароматом, соленый до невозможности, вьетнамцы используют для всех первых и вторых блюд.

Они добавляют в него те же ингредиенты, что мы использовали в нашем рецепте, получают ныок чам, и макают в него хлеб. Если частоту присутствия рыбной подливы на столе вьетнамцев сравнить с чем-то привычным для нас, то лучшей ассоциацией станет хлеб или соль.

Приготовленный нами вариант – это ныок чам, который органично сочетается с овощными и рыбными блюдами. К мясу такой соус подавать можно, если ваше понимание вкуса не вступит в противоречие с неожиданным союзом мяса и рыбы в одном флаконе.

Гурманы, попробовавшие настоящий ныок мам, рассказывают, что первая ароматная атака соуса неприятно удивляет, но употребив его с каким-нибудь блюдом, хочется повторить это удовольствие. Если у вас появится желание разделить с ними неожиданные впечатления от блюда, отыщите в супермаркете магазинный вариант соуса и оцените его собственными вкусовыми рецепторами.

Вконтакте

Предыдущая статья: Классическая заправка для салата из капусты с морковью Следующая статья: Курочка – ароматное блюдо с подливкой

Фо Бо с соусом

Родиной представленного супа является юго-западный Ханой в провинции Намдинь.

Особенностью создания кушанья считается не только наваристый мясной бульон и богатый набор специй/пряностей, включенных вместе с рыбным соусом в состав рецептов, но и неукоснительное следование технологии приготовления пищи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для получения блюда потребуются:

• мякоть и кости говяжьи — 500 г и 1 кг соответственно;
• горошины перца — 7–8 шт.;
• рыбный соус — 5–6 ст. л.;
• мята, петрушка, перо лука, кинза — по 1 пучка;
• лапша рисовая — 350–400 г;
• имбирь — 50 г;
• лайм — 2 плода;
• ростки бобовых — 100 г;
• вода питьевая — 2–2,5 л;
• лук-репка — 1 шт.;
• обычный сахар — ½ ч. л.;
• бадьян (звездочки) — 1–2 шт.;
• гвоздика — 2 шт.;
• корица — ½–1 шт. (палочка);
• соль поваренная — 1 ст. л.;
• имбирь — для подачи;
• стручок чили.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально нужно залить питьевой водой говяжьи кости, затем в течение 1,5–2 ч. варить на их основе бульон.
2. Тем временем предстоит обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета очищенные и разделенные на части луковицы, добавить к ним специи (кориандр, гвоздику, корицу, перец, бадьян), через 1–2 мин. нагревания отправить душистую массу в бульон.
3. За 1 ч. до готовности состава нужно опустить в него мясную мякоть, соль, рыбный соус и обычный сахар.
4. Теперь следует отварить согласно приведенной на упаковке продукта инструкции рисовую лапшу, потом промыть её под водной струей.
5. Когда мясо будет готово, кусок необходимо достать из кастрюли, тонко нарезать. В оригинальном варианте используют сырую замороженную говядину, которую мелко рубят, помещают в тарелку с горячим бульоном, где продукт доходит до кондиции.
6. Далее положено отрезать белую часть пера лука, разделить кусочки в длину, отправить их в суп за 1 мин. до готовности. Отделенную зеленую массу предстоит мелко нарубить.
7. Остальные растения следует нашинковать, плоды лайма оформить тонкими слайсами, имбирь — соломкой, чили — кружочками.

Правила подачи

Данный этап относится не только к порядку презентации блюда, но составляет часть кулинарного и традиционного ритуала. Первоначально необходимо выложить на дно сервировочной тарелки кусочки мяса, присоединить порционно лапшу, нарезку пера лука и его белую часть. Потом следует поместить листы мяты, петрушки и базилика, затем нужно залить густую составляющую блюда горячим бульоном. Кружочки лайма, чили, зелень и рыбный соус положено подать в отдельной посуде.

Как приготовить вьетнамский соус в домашних условиях

Готовим вьетнамский соус в домашних условиях
Можно упростить задачу, и угостить домашних и друзей пикантным и очень необычным острым соусом по вьетнамскому рецепту. Делается он за считанные минуты, главное – чтобы было немного рыбного бульона. Если есть немного рыбных остатков – сварите бульон. Лучше всего подойдет для бульона «мусор»: рыбная кожа ,кости, жабры и прочие несъедобные части. Никогда их не выбрасывайте! Это будет жирный и очень вкусный бульон.

Калорийность этого острого соуса – 98 ккал.

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 200 гр.;
• Уксус рисовый – 1 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Сок лайма или лимона – 1 ст.л.;
• Чеснок – 3 зубца;
• Оливки – 3 шт.;
• Перец жгучий чили – половинка;
• Соль – по вкусу;
• Черный перец и паприка – по щепотке;
• Сахар – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

1. Наливаем бульон из рыбы в миску.
2. Добавляем туда измельченный чеснок.
3. Туда же отправляем половинку измельченного острого перца.
4. Мелко нарезаем зеленые оливки и бросаем к бульону.
5. Вливаем уксус, соевый соус. Добавляем сахар и соль, черный перец и паприку.
6. Выдавливаем немного лимонного сока.
7. Всю смесь немного нагреваем на огне, чтобы сахар полностью растворился.

Когда жидкость настоится пару часов, она превратится в удивительно острый , пряный и вкусный соус, который вы полюбите!

Где купить, цены

Для того чтобы приобрести действительно натуральный и качественный рыбный соус, желательно обращаться для этого в магазины, специализирующиеся на продаже азиатских продовольственных товаров, оригинальных специй и приправ. Максимально сбалансированным признан соус Aroy-D. Фасуется продукт в стеклянные бутылки средним весом 0,7 л. Цена 1 флакона — 246 руб. Стоимость такой же пасты в пластиковой таре объемом 60 мл составляет 75 руб.

Эксклюзивный тайский бренд Tra Chang в стеклянной таре объемом 200 мл можно купить за 189 руб., емкость 750 мл стоит 350 руб., за бутылку «Fish Sauce» (750 мл) придется уплатить 361 руб. Цены на рыбный соус, используемый для приготовления Том ям и другой пищи, варьируются в зависимости от состава продукта, его качества, объема расфасовки, страны-производителя.

Рецепты по тегам:

Бургер Быстрый Василий Емельяненко Гордон Рамзи Грибы Григорий Мосин Гриль Десерт Диетический Жареный Запечённый Изысканый Илья Лазерсон Ирина Чадеева Классика Легкий Маленькая хитрость Морепродукты Мясо Необычный Овощи Паста Пирог Пицца Плов Птица Ризотто Рис Рыба СССР Слоёный Сочный Стейк Субпродукты Тушеный Фаршированный Шашлык Шефмаркет Экзотический Яркий
Сортировка: Дата Сложность Общий рейтинг Рейтинг BF

Пад Тай с курицей Пад Тай — король тайского стрит-фуда. Прост в приготовлении, вкус, калорийность и цена зависят от добавок и варьируются в широчайших пределах… 15 мин. 8/10 Тайская кухня

Рыба «Том ям» с рисовой лапшой Сочно, пряно, вкусно, необычно… 20 мин. 8/10 Тайская кухня

Рыбный суп-пюре с плавленым сыром Роскошный вариант картофельно-сырного супа-пюре. На этот раз с лососем… 30 мин. 10/10 1

Суп Мисо Одно из вкуснейших традиционных японских блюд, которое готовится, по сути, за несколько минут… 5 мин. 5/10 5 | 1 Японская кухня

Том Ка Кунг А вот теперь с кокосом. По всем правилам, с нужными ингредиентами и названием )… 35 мин. 8/10 14 | 4 Тайская кухня

Том Ям Кунг Классический рецепт знаменитого пряно-остро-кисло-ярко-экзотического супа из солнечного Таиланда, и, как оказалось, без… кокосового молока… 35 мин. 9/10 56 | 17 Тайская кухня

Уважаемые посетители!

На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.

Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):

Можно перевести с Яндекс кошелька, банковской карты или счета телефона. Платеж осуществляется через Яндекс.Деньги.