Как правильно приготовить настоящий вкусный плов

Таблица-описание частей разделки бараньей туши

Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.

Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:

• корейка, вырезка — наиболее вкусная, мягкая, ароматная. Эта часть тушки, спина, или бескостная часть корейки, идет на деликатесные блюда и идеальна в плове. Не хуже и корейка на кости;
• поясничная часть — мягкая область туши, она тоже часто применяется для этого блюда;
• грудинка — подходящий вариант для любителей жирного мяса. Ребрышки —тоже часть грудинки, подходят к рису тоже неплохо. Кто любит плов с грудинкой на косточке, будет доволен;
• окорок — деликатес для жарки и запекания, но наше блюдо с ним тоже будет хорошим;
• лопатка — менее жирна, нежели окорок, но мясиста, сочна и хорошо прожаривается;
• шея — варится дольше, но ароматнее прочих частей;
• рульки и голяшки тоже не сбрасывайте со счетов. Идут в первую очередь на наваристые супы типа шурпы, хашламы или шулюма, но если хочется приготовить головокружительно ароматный плов с разварным мясом, возьмите голяшки и приготовьте отдельно, чтобы после подать вместе с откидным азербайджанским пловом.

Особенности баранины

Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.

Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.

Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.

Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.

Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?

Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.

Простые рецепты плова

Классический плов считается блюдом сложным, с множеством секретов, тонкостей, но и простых вариаций, с которыми справится начинающий кулинар, придумано немало.

Из говядины

✍ Ингредиенты:

• 400 грамм бескостной говядины или 500-550 грамм мяса на кости;
• 400 грамм риса для плова (2 стакана емкостью 200 мл с горкой);
• 2 средние моркови;
• 1 небольшая луковица;
• 1 небольшая головка чеснока;
• 125 мл растительного масла;
• стручок свежего или сушеного горького перца;
• соль, зира.

Приготовление::

1. Рис замочить в теплой подсоленной воде, луковицу нарезать полукольцами, морковь грубой соломкой или брусочками, мясо крупными кускам. Как правильно нарезать морковь смотрите подробнее здесь.
2. В толстостенной кастрюле или казане разогреть масло до легкого дымка, забросить лук. Когда он приобретет красноватый оттенок, отправить жариться мясо. После появления на мясе корочки, добавить морковь и чайную ложку зиры. Когда морковь станет мягкой, влить 2 стакана кипятка, убавить огонь, оставить зирвак вариться.
3. Через полчаса положить в зирвак целую головку чеснока, стручок перца, посолить.
4. С риса слить воду, в которой он замачивался, аккуратно, не перетирая, промыть в чистой воде. Усилить нагрев и выложить рис в кастрюлю, разровнять, при необходимости долить кипятка, чтобы зирвак полностью покрывал крупу. Дать жидкости закипеть, снизить огонь до почти минимального, накрыть крышкой. Варить 25-30 минут, дважды за это время собрать рис от краев к середине горкой. Выключить плиту и дать плову дойти под крышкой еще 25 минут.

Со свининой [видео-рецепт]

✍ Ингредиенты:

• 500 грамм свинины;
• 2 стакана (250 мл) риса для плова;
• 2 моркови;
• 1 луковица;
• три зубчика чеснока;
• 100 мл растительного масла;
• соль;
• чайная ложка готовой приправы для плова;
• 2 ст. л. барбариса.

Приготовление:

1. Замочить рис в теплой подсоленной воде. Лук нарезать полу- или четвертькольцами, морковь соломкой.
2. Разогреть масло в глубокой тяжелой сковороде, казане или толстостенной кастрюле. Положить мясо, жарить на сильном огне 10-12 минут. Добавить лук, через 5 минут морковь, через десять влить 2,5 стакана кипятка, посолить, всыпать приправу, барбарис. Варить при среднем нагреве под крышкой 20 минут.
3. Замоченный рис промыть под проточной водой. Отправить к зирваку, разровнять, воду при необходимости долить. Прибавить огонь, дождаться, пока жидкость выкипит. Проделать ручкой лопатки отверстие до дна, проверить, что влаги нет. Если есть, сделать несколько таких отверстий, довыпарить воду.
4. Закопать в рис раздавленные зубчики чеснок, посуду закрыть крышкой, снизить нагрев до минимального, томить 15 минут. Выключить огонь, дать настояться еще 10 минут.

Видео-рецепт приготовления вкусного домашнего плова

Плов из баранины

✍ Ингредиенты:

• 600 грамм баранины;
• 600 грамм риса;
• 2 крупные моркови;
• 1 крупная луковица;
• 2 головки чеснока;
• 1 стручок жгучего перца;
• 2/3 стакана растительного масла;
• по чайной ложке зиры, куркумы, сладкой паприки и барбариса;
• соль.

Смотрите также: Как варить каши. Таблица с правильными пропорциями круп и жидкости.

Приготовление:

1. В теплой подсоленной воде замочить рис.
2. Баранину нарезать крупными кусками, лук кубиком, морковь брусками.
3. В кастрюле с толстым дном раскалить масло, обжарить в нем лук до карамельного цвета. Добавить мясо, жарить 12-15 минут до равномерной корочки. Всыпать специи, положить морковь, обжаривать еще минут 15.
4. Слитый и промытый рис разложить поверх зирвака, залить кипятком, чтобы рис был полностью покрыт. Накрыть крышкой, уменьшить нагрев. Через 20 минут воткнуть в рис целые головки чеснока и жгучий перец. Варить под крышкой еще 20 минут на минимальном огне. Дать настояться на выключенной плите 10 минут.

С курицей [видео-рецепт]

✍ Ингредиенты:

• половина тушки курицы;
• полтора стакана пропаренного риса;
• 2 моркови;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• треть стакана растительного масла;
• соль, паприка, щепотка острого красного перца.

Приготовление:

1. Разделать курицу. Если голень некрупная, оставить целой, крупную разрубить пополам. Бедро разрезать наискосок по хрящу на две части, половинку грудки поделить на четыре куска, крыло разделать по суставам, острую часть не использовать.
2. Лук порезать крупным кубиком, морковь средней соломкой.
3. В кастрюле с толстым дном или казане сильно разогреть масло, закинуть лук и жарить до золотистости. Положить к луку куски курицы, через 10 минут добавить морковь, соль, специи, обжаривать ещё 10 минут. Влить два стакана кипятка, дать покипеть на среднем огне 15-20 минут.
4. Рис промыть, добавить в зирвак. Вода должна полностью его покрывать. Сделать огонь ниже среднего, закрыть крышкой. Через 20 минут аккуратно собрать рис от краев к середине, вдавить расплющенные зубчики чеснока. Снизить нагрев до минимального, держать под крышкой еще 20 минут. Дать дойти на выключенной плите минут 15.

Текстура плова будет интереснее, если в дополнение к курице использовать куриные желудки. Их предварительно отваривают в подсоленной воде полчаса, режут средники кусочками и добавляют к зирваку одновременно с морковью.

Видео-рецепт приготовления простого плова из курицы

Видео о том, как приготовить плов из баранины на сковороде

Если вы ещё не обзавелись казаном или мультиваркой, то можете приготовить плов из баранины на обычной сковороде. Подробное видео я нашла на канале «Отличные Рецепты». Для удобства ниже видео я перечислила все ингредиенты, используемые для приготовления этого блюда.

Ингредиенты:

• Вода – 400 мл
• Мякоть баранины – 600 г
• Рис – 300 г
• Лук репчатый – 100 г
• Морковь – 200 г
• Чеснок – 1 головка
• Масло растительное рафинированное
• Специи, лавровый лист, соль

И в заключение я отвечу на вопрос, который возникает у моих друзей, когда я делюсь с ними рецептами этого восточного блюда. Вы узнаете, какую часть баранины лучше использовать для приготовления плова.

Из какой части курицы делать плов

Куриное филе и бедра
✅ Для плова подойдет любая часть курица, кроме костистой, чересчур жирной, бедной на мясо спинки. Фермерская курица предпочтительней фабричной. Вкус выиграет, если одновременно использовать и голени, и бедра, и крылья, и грудку.

Смотрите также: Сколько нужно пшена на 0,5/1 литр молока. Рецепт вкусной пшенной каши.

Из одной грудки готовить по классическим рецептам не рекомендуется: постность филе придется компенсировать увеличением количества масла, иначе мясо пересушится. Однако, оно вполне сгодится для упрощенных, быстрых вариантов плова.

Какое выбрать мясо для плова — выбор ваших вкусовых предпочтений. Главное учитывать вышеперечисленные рекомендации. А далее предлагаем вам простые рецепты домашнего плова.

Как выбрать рис для плова

Рис является главным составляющим любого плова. Мясо для этого блюда можно выбрать любое, в том числе и куриное, также можно поэкспериментировать и с рисом. Грамотная хозяйка понимает, что если не разбираться в сортах риса, то вместо плова можно приготовить кашу. Но если она хочет сделать рассыпчатый вкусный плов из свинины, то лучше всего выбрать длиннозерный рис. Именно его чаще всего используют в узбекской кухне. Очень хороши в плове такие сорта, как ханский и пакистанский. Блюдо, в которое заложен обычный кругловатый рис будет более клейким, но не менее вкусным.

При выборе риса следует внимательно осмотреть пакет на наличие в нем рисовых крошек и пудры. Следует знать, что ломкие сорта этой крупы не годятся для плова. Неплохо было бы ознакомиться с надписями на упаковке. Это поможет избежать ошибки и не купить пропаренный рис. Блюдо с ним будет пресным и безвкусным. Если крупа обработана паром, об этом сообщит надпись Parboiled. В восточных странах считают, что оптимальным выбором будет желтоватый, слегка прозрачный крупнозерный рис.

Особенности баранины

Тюркские народы считают самым вкусным мясо молодых оскопленных барашков возрастом не более полутора лет. Деликатесным является и мясо хорошо упитанных овец, которых выпасали до трех лет.

Качественная баранина отличается светло-красным оттенком. Жир на ней пружинистый, ярко-белого цвета. У старых или плохо упитанных овец мясо бордовое, темно-красное, а жир — желтый и быстро становится прогорклым.

Но и жилистому мясу в кулинарии находят хорошее применение: его можно готовить в виде фарша, использовать для приготовления супов, шурпы, жаркого (бешбармак), люля-кебаба, а еще мантов, колбасы и сосисок.

«Характерный» запах мяса барашка, который многие так не любят и остро чувствуют, можно успешно «погасить» с помощью специй.